Manfred Ahorner ist Grillstaatsmeister und Koch. Beim Fleisch weiß er genau, worauf es ankommt – beim Gemüse natürlich auch.
Ein Steak in seiner ursprünglichen Form benötigt keinen Firlefanz. Hitze, Salz und Pfeffer sind ausreichend und heben das Fleisch gebührend auf den aromatischen Thron. Aber Vorsicht! Mit ein paar falschen Schritten begehen Sie Majestätsbeleidigung.
Die OÖ. Nachrichten besuchten Manfred Ahorner zu Hause und schauten dem Grillstaatsmeister und Küchenchef vom UKH Linz über die Schulter.
Ahorner gilt als Grilltausendsassa, besitzt sechs verschiedene Griller und bewirtet stressbefreit bis zu 100 Gäste. Zudem bildet er im UKH Lehrlinge aus: Johanna Hackl wurde eben als eine der besten Österreichs geehrt.
Für die OÖN gibt der Grillkönner fünf Tipps, damit beim Genuss nichts anbrennt.
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Sie sind nicht nur motiviert und zielstrebig. Sie sind die Besten ihrer Zukunft und zeigen, dass es sich weiterhin lohnt, in der heimischen Gastronomie einzukehren.
Die zwölf besten Lehrlinge der Kategorien „Küche“, „Service“ und „Hotel- und Gastgewerbeassistenten“ gingen bereits als Sieger des „Junior Skills OÖ.“-Wettbewerbs hervor, von uns dabei Fr. Hackl Johanna, Lehrling in unserer UKH-Küche.
Am 6. Februar gestalteten sie unter der Patronanz von Zwei-Hauben-Koch Michael Müller (Kliemstein VinoVitis, Linz) für 200 Personen ein exklusives Mehr-Gänge-Menü im Courtyard by Marriott in Linz. Ziel des Abends war es, die Attraktivität des Lehrberufs in der Gastronomie und Hotellerie zu zeigen und zukünftige Lehrlinge, aber auch Eltern für diesen Beruf zu begeistern.
Fr. Hackl Johanna hat aufgrund ihrer guten Leistung beim Culinary Art Festival das Praktikum für eine Woche im Hangar 7 gewonnen. Herzliche Gratulation!
Wir gratulieren unserem Küchen-Lehrling, Frau Johanna Hackl!
Die junge Köchin aus St.Leonhard/Freistadt absolviert dzt. ihre Ausbildung hier in unserer Küche.
Mit dem tollen vierten Platz bei den Junior Skills Oberösterreich, einem beruflichen Wettstreit unter Lehrlingen, reihte sie sich unter die besten jungen Köchinnen und Köchen in OÖ. ganz vorne ein.
Herzliche Gratulation dazu!
Aus einem unbekannten Warenkorb galt es, ein dreigängiges Menü zu zaubern. Mit Kürbiscremesuppe, geschmortem Schulterscherzel und einer Mohncreme auf Biskuit mit marinierten Zwetschken hat Johanna ganz groß aufgekocht.
Als Geschenk darf sie in Kürze beim großen Gala-Dinner des CULINARYartFESTIVAL-The next Generation in Linz zeigen, was sie kann.
PS:
An dieser Stelle die Info, dass ab Herbst 2020 im UKH Linz wieder ein Lehrling Koch/Köchin aufgenommen wird – bei Interesse bitte bei Hrn. Ahorner melden!
Bei UKH-Küchenchef und Grill-Staatsmeister 2014 kommt nicht nur Fleisch auf den Rost, er bereitet ganze Menüs mit Kugelgrill und Smoker zu – vom Fischfilet bis zur Süßspeise!
Als Küchenchef des Linzer UKH gehört das Kochen für den Mühlviertler Manfred Ahorner zum beruflichen Alltag. Das hindert ihn jedoch nicht daran, auch privat regelmäßig für das leibliche Wohl seiner Familie zu sorgen. Allerdings schwingt er daheim selten den Kochlöffel, dafür greift er umso häufiger zur Grillzange. „Kugelgrill und Smoker sind für mich wichtige Utensilien in der Freizeit“, sagt Ahorner. Bei Schönwetter vergeht im Sommer kaum ein Tag, an dem der frühere Haubenkoch und Grill-Staatsmeister von 2014 nicht den Grill anheizt.
Kochen neben Wald und Feld
Warum Ahorner Fleisch, Fisch und Gemüse am liebsten auf dem Rost zubereitet? „Weil ich es einfach liebe, draußen in der Natur neben Feldern und Wäldern zu kochen“, schwärmt der Profikoch. Auch wenn er Besuch habe, sei die Atmosphäre beim Grillen stets noch entspannter als im Haus, „weil man sich als Gastgeber an den Gesprächen beteiligen kann und nicht immer wieder in der Küche verschwinden muss“. Praktisch findet der Profikoch zudem, dass beim Grillen viel weniger Geschirr anfällt, als beim Kochen am Herd.
Auch bei den Geburtstagsfeiern seiner Kinder stünden Grillgerichte hoch im Kurs. „Dabei sind Hotdogs und Hamburger besonders beliebt, aber Grillhuhn kommt auch immer gut an“, sagt Ahorner.
Verwunderung herrscht bei seinen Gästen stets, wenn der Koch warme Nachspeisen aus dem Kugelgrill zaubert. „Ich verstehe nicht, warum sich viele nicht trauen, Süßes darin zu machen“, sagt er. Dabei sei es doch gar nicht schwierig: „Man bereitet Apfelstrudel, Kaiserschmarrn oder Topfensoufflee wie gewohnt vor, und nach dem Grillen des Hauptgangs nützt man die Restwärme, um die Nachspeisen fertigzustellen.“ Doch nicht nur aus dem Kugelgrill zaubert Ahorner Köstlichkeiten. Seit vergangenem Herbst experimentiert er auch gern mit dem Räucherofen und dem Smoker. „Vor allem vom kalt geräucherten Fisch bin ich begeistert, er eignet sich perfekt als Vorspeise“, sagt der Küchenchef.
Wenn er viele Gäste hat und sicher gehen will, dass seine Steaks auf den Punkt gegart sind, setzt Ahorner zusätzlich zum Griller den Sous-Vide-Garer (Vakuumgarer) ein. „Damit wird das Fleisch bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart und dann vor dem Servieren kurz auf den Grill gelegt“, erklärt er. Auf diese Art zubereitet, würden Steaks immer gelingen.
In Youtube-Videos zeigt Manfred Ahorner, wie man im Kugelgrill oder im Smoker köstliche Gerichte zubereiten kann.
(gesehen in den OÖ. Nachrichten, 13. August 2019)
Einfaches schmeckt oft am besten. Bei Tom Mesic wird gegrillt wie früher.
Seine ersten Erinnerungen an glühende Kohlen und den Duft nach gebratenem Fleisch reichen in die frühe Kindheit zurück: Wenn der Großvater in Kroatien zu Ehren eines besonderen Gastes ein Spanferkel grillte, ruhte die Arbeit am Bauernhof, alle hatten Zeit. „Das war das höchste der Gefühle“, erinnert sich Tom Mesic. Der Arzt und Fotograf, der heute in Linz lebt, knüpft an diese Tradition an. Sein „Balkangrill“ ist legendär, verrät einer seiner Freunde. „Zuerst kommt viel Gemüse auf den Rost. Fleisch erst später“, sagt Mesic, der nichts von langen Vorbereitungen hält.
Keine langen Vorbereitungen
Mit dem Herrichten beginnt der leidenschaftliche Grillmeister erst am späten Nachmittag, wenn die ersten Gäste kommen. Zu schwungvoller Musik aus Ex-Jugoslawien – auch Balkan-Pop genannt – wird dann geschnitten und mariniert. Alle packen mit an. Es geht Mesic nicht darum, als Gastgeber mit perfektem Essen zu glänzen, sondern um ein bestimmtes Lebensgefühl. Mit Familie, Freunden und Nachbarn gemeinsam zu essen und zu trinken – das ist seine Vorstellung von einem guten Abend.
Dass nur bei schönem Wetter gegrillt wird, ist für den Unfallchirurgen selbstverständlich. Auch hält der 50-Jährige, der an so einem Abend schon auch einmal an die zwanzig Gäste verköstigt, nichts von exotischen Experimenten. Im Einsatz ist ein einfacher Holzkohlegrill. „Zum Grillen gehört der Geruch von Holzkohle und Feuer. Alles andere ist kochen“, sagt Mesic. Man grillt auch nicht fünfmal pro Woche, findet der Linzer.
Seine kulinarische Heimat hat Mesic in der Slow-Food-Bewegung gefunden: Regionale, biologische Lebensmittel, zur rechten Zeit geerntet und genossen – das gefällt ihm. „Tomaten zum Beispiel gibt es bei mir nur von Juli bis Oktober. Später schmecken sie nach Nichts“, sagt der Mediziner.
Nachhaltiges Schweinefest
Eines seiner kulinarischen Kinder ist das sogenannte Schweinefest beim Most-Heurigen Köglerhof. Dabei dreht sich nicht nur das ganze Ferkel über den heißen Kohlen – es kommt auch vom Rüssel bis zum Ringelschwanz alles auf den Teller: Öhrchen, Backe, Schnauze, Innereien stehen genauso auf dem Speiseplan wie Karree oder Bauch. Acht bis zehn Gänge genießen die Gäste, wenn sie dieses ungewöhnliche Festmahl rechtzeitig buchen. „Aufwecken für neue Genüsse“ ist das Ziel. Und dass das Schwein zu Lebzeiten eine wunderbare Zeit verbringen durfte, versteht sich für Mesic von selbst.
(gesehen in den OÖ. Nachrichten, 09. August 2019)